Mes petites et grandes recettes

Préparation

Gateau au yaourt :

1 yaourt nature (le pot sert de doseur)

1 pot d’huile

1 pincée de sel

3 œufs

2 pots de sucre

3 pots de farine

1 sachet de levure chimique

Mélanger le tout et répartir dans des caissettes. Enfournez à 180°. Ils sont cuits quand l’aiguille ressort sèche.

Caramel au beurre salé

100 grammes de sucre semoule

80 grammes de crème liquide

30 grammes de beurre ½ sel

2 grammes de fleur de sel.

Mettre le sucre dans une casserole et le cuire à sec jusqu’à coloration brune (pas trop quand même)

Décuire avec la crème chauffée à 90° (au pèse sirop)

Ajouter le beurre salé

Faire refroidir

Ganache caramel au beurre salé

200 grammes de chocolat blanc

10 cl de crème épaisse

Faire fondre le chocolat au bain marie

Chauffer la crème à ébullition la verser sur le chocolat fondu en remuant en partant du centre

Ajouter le caramel au beurre salé

Et laisser prendre

Ganache rose et framboise

200 grammes de chocolat blanc

10 cl de crème épaisse

Laisser refroidir

Jeter une poignée de framboises dans une casserole avec du sucre à confitures. Faire cuire et laisser refroidir. Ajouter de quelques gouttes d’extrait de rose.

Mélanger à la ganache

Pour 4 personnes

• 300 grammes de betteraves cuites

• 2 bûchettes de fromage de chèvre ou une bûche de chèvre cendré ou 2 crottins

• 75 grammes de mayonnaise

• 1 échalote

• 15 grammes de câpres hachées

• sel

• poivre

• tabasco

• huile d’olive ou autre

• vinaigre de Xérès

Pour 16 personnes

• 1,2 kilo de betteraves cuites

• 4 décilitres d’huile d’olive

• 8 crottins de chèvre

• 4 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès

• 1 pot de mayonnaise (300 grammes)

• 4 échalotes

• 60 grammes de câpres hachées

• tabasco

• sel

• poivre

Mettre 4 petites assiettes dans le réfrigérateur ou un plat.

Couper le fromage de chèvre en fines lamelles. Les placer dans une assiette creuse et les arroser d'huile d'olive, de sel (peu) et de poivre. Laisser macérer à température ambiante pendant le reste de la préparation. Eplucher les betteraves cuites et les hacher finement.

Mettre dans un saladier les betteraves hachées, le persil, l'échalote, les câpres hachés, la mayonnaise, le vinaigre de xérès, le reste de sel, le poivre et le Tabasco.

Mélanger délicatement et rectifier l'assaisonnement si nécessaireSortir les 4 assiettes du réfrigérateur et mettre au centre de chacune d’entre elles 1/4 de la préparation.

Disposer autour les lamelles de fromages de chèvre et arroser avec le reste d'huile d'olive de la macération

Décorer avec les feuilles de persil plat.

Ingrédients pour 2 personnes

• 1 patate douce

• 3 pommes de terre (genre charlotte)

• 1/2 oignon

• 50 grammes de crème fluide

• 3 tranches de fromage à raclette

• sel

• poivre

• persil

Ingrédients pour 16 personnes

• 8 patates douces

• 32 pommes de terre

• 4 oignons

• 400 grammes de crème fluide

• 48 tranches de fromage à raclette

• sel

• poivre

• 1 bouquet de persil

Cuire les pommes de terre et les patates douces à l'eau bouillante. Egoutter.

Dans une poêle, faire revenir les oignons émincés. Verser la crème liquide. Donner un tour de bouillon.

Dans un plat à gratin, placer les pommes de terre et les patates douces, la crème liquide avec les oignons.

Mettre le sel et le poivre.

Placer sur le dessus des tranches de raclette

Mettre au four durant 20 minutes (plus pour les grands plats) à 200°C afin de faire dorer le fromage.

Parsemer de persil haché.

Garnir un plat à gratin de tranches de brioche ou de pain de mie. Les imbiber de lait comme pour du pain perdu. Enfoncer une pomme épluchée et évidée au centre de chaque tranche de brioche ou de pain de mie. Verser une cuiller à café, au choix, de miel, de caramel beurre salé ou de confitures. Enfourner à 180° et cuire jusqu’à ce que les pommes soient bien moelleuses.

• 100 gramme de sucre semoule

• 80 grammes de crème liquide

• 30 grammes de beurre 12 sel

• 2 grammes de fleur de sel

Faire fondre le sucre à sec dans une casserole jusqu’à ce qu’il atteigne une couleur brun foncé

Décuire avec la crème préalablement chauffée à 90°

Ajouter le beurre et le sel

Laisser refroidir avant utilisation pour une crème au beurre, des crêpes ou encore des pommes au four

Ingrédients

• 500 grammes de farine

• 20 grammes de levure de boulanger lyophilisée

• 50 grammes de beurre

• 1 décilitre d’eau (100 grammes)

• 10 grammes de sel

• 20 grammes de sucre

• 200 grammes de lait tiède

Faire dissoudre la levure dans le lait tiède.Mettre la farine en fontaine dans un saladier et au centre ajouter le sucre et le sel.

Une fois que la levure est bien dissoute dans le lait, incorporer le mélange dans la fontaine. Puis ajouter l'eau ainsi que le beurre fondu

Pétrir la pâte de façon homogène avec les crochets d’un batteur et la laisser doubler de volume (température ambiante) en couvrant le saladier d’un couvercle

Beurrer un moule approprié (un grand moule à cake en pyrex) et disposer la pâte dans celui-ci.

Couvrir le moule et laisser de nouveau gonfler la pâte jusqu'à ce qu'elle arrive en haut du moule

Faire préchauffer votre four à 220°C. Puis baisser la température à 180°C. Y glisser votre moule et faire cuire votre pain de mie durant 40 mn

Démouler et laisser refroidir le pain de mie.

Peut aisément remplacer une brioche avec les calories en moins

Pâte sucrée

210g de farine

85g de sucre glace

1 œuf entier

1 sachet de sucre vanillé

125g de beurre à température ambiante

25g de poudre d’amande

4g (1 petite cuiller à café) de sel

Tamisez séparément la farine et le sucre

Coupez le beurre en petits morceaux. Malaxez-le avec une cuiller en bois afin de l’assouplir.

Ajoutez successivement le sucre glace, la poudre d’amande, le sel, le sucre vanillé, l’œuf et enfin la farine, en tournant chaque fois jusqu’à ce que le nouvel ingrédient soit bien incorporé.

Formez une boule, enveloppez la dans du film alimentaire et laisser reposer au frigo au minimum 2 heures (je la prépare la veille pour le lendemain et la sors à l’avance pour qu’elle ramollisse)

Préchauffez le four à 170°

Abaissez la pâte au rouleau sur une épaisseur de 1,5 mm

Garnissez-en un moule à tarte de 26 cm, piquer le fond à la fourchette puis couvrez de papier alu ou sulfurisé recouvert de légumes secs. Enfournez pour 12 minutes. Retirer le papier choisi et les légumes secs et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Démoulez et laisser refroidir.

Ganache au chocolat noir

200 grammes de chocolat noir (le carrefour est très bien)

10 cl de crème épaisse

Faites fondre le chocolat au bain marie au moyen de deux casseroles

Chauffez doucement la crème, la verser sur le chocolat lorsque celui-ci est fondu. Remuez en partant du centre de la casserole.

Versez dans une boîte hermétique et laissez la crème se raffermir.

Croustillant praliné

200g de pralinoise

60g de pralin en poudre

1 paquet de crêpes dentelles gavottes

Faites fondre au bain-marie la Pralinoise

Emiettez les crêpes entre vos mains dans un saladier

Incorporez à la Pralinoise fondue

Ajoutez le pralin en mélangeant bien.

Montage de la tarte

Recouvrez le fond de tarte de ganache au chocolat noir

Etalez le croustillant

Puis recouvrez d’une nouvelle couche de ganache au chocolat noir

Mettez la tarte, couverte de papier d’alu, au frigo pendant 24 heures pour laisser le temps aux arômes de se développer

Le lendemain sortez la tarte suffisamment tôt de manière à la servir à température ambiante.

On peut la décorer avec des tuiles au chocolat blanc, des tuiles au caramel, des smarties, des mikado c’est selon l’imagination.

Pain d’épices

250 grammes de farine

2 cuillères à café d’épices à pain d’épices (ou plus selon goût)

1 pincée de sel

1 sachet de levure

2 œufs entiers

150 grammes de lait

125 grammes de miel

125 gramme de confiture d’oranges ou de sucre

Ajouter au choix : amandes en poudre, fruits confits, raisins secs…

Faire fondre le miel et la confiture (ou le sucre) dans le lait

Mélanger les farines avec les épices, le sel et la levure. Mettre au centre les 2 œufs, mélanger puis ajouter le mélange lait/miel/confiture. Ajouter selon ses préférences de la poudre d’amandes ou fruits confits ou raisons secs

Beurrer un moule à cake (de préférence en poterie culinaire) y verser la pâte et enfourner dans le four à 180°. Cuire 30 à 40 minutes. Vérifier la cuisson avec une aiguille qui doit ressortir sèche.

Laisser le pain d’épices refroidir, le couvrir de film et attendre le lendemain pour le déguster.

Ce pain d’épices est moelleux comme un cake et se conserve facilement une dizaine de jours

Recette pour 10 personnes à préparer au moins deux jours à l'avance

Matériel nécessaire : gouttière à bûche, moule à insert

J - 3

Préparation de l'insert à la mandarine

• 75 grammes de jus de mandarine
• 1 sachet d'agar- agar
• 33 grammes de lait
• 10 grammes de zestes de mandarine
• 100 grammes d'oeufs
• 55 grammes de sucre semoule
• 15 grammes de chocolat ivoire (blanc dessert)
• 1 gramme de fleur de sel (important pour révéler les arômes)
• 135 grammes de beurre

1. Porter à ébullition le jus de mandarines avec les zestes, l'agar-agar et le lait.

2. Mélanger ensemble les œufs et le sucre dans un cul de poule

3. Hors du feu, verser sur ce mélange le mélange à base de lait puis remettez sur le feu et faire cuire jusqu'à atteindre 83°C (surtout pas plus !).

4. Une fois la température atteinte, ajouter la couverture ivoire pour qu’elle fonde  et la fleur de sel.

5. Mélanger énergiquement.

6. Laisser refroidir le tout.

7. Dès que le mélange atteint 40°C, ajoutez le beurre froid au mixer plongeant.

8. Couler dans le moule à insert

9. Placer une nuit au congélateur

j -2 

Préparation biscuit joconde pour la semelle de la bûche

• Biscuit Joconde :
• 3 œufs
• 125 g de tant pour tant (50% poudre d'amande 50% sucre glace)
• 18 g de farine
• 15 g de beurre fondu
• 2 blancs d'œufs + pincée de sel
• 1 pincée de sel fin

1. Battre les oeufs entiers et le tant pour tant au fouet électrique. Le mélange doit doubler
2. Monter les 2 blancs d'oeufs en neige ferme 
3. Tamiser la farine
4. L'incorporer au mélange oeufs/tant pour tant
5. Ajouter le beurre fondu
6. Incorporer délicatement l'ensemble aux blancs battus en neige
7. Couler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et d'un cadre si possible
8. Cuire 10 à 12 minutes dans un four à 180°
9. Retourner la plaque sur une planche et retirer le papier sulfurisé
10. Laisser refroidir

Préparation de la mousse au chocolat

• 140 g de sucre
• 210 g d'œufs entiers
• 1/2 litre de crème entière liquide
• 375 g de chocolat de couverture noir

1. Faire fondre au bain-marie les pistoles de chocolat noir. Stopper le bein-marie
2. Verser le sucre avec 5 à 10 cl d'eau dans une casserole et porter à ébullition.
3. Pendant ce temps, casser les oeufs entiers dans la cuve du batteur.
4. Quand le sucre atteint 121° (au thermomètre à sirop) l'ébullition  se ralentit légèrement, . Retirer alors le sucre du feu pour stopper l'ébullition.
5. Fouetter les oeufs entiers au batteur électrique et incorporer à petite vitesse le sucre cuit bouillant en le faisant couler doucement. Augmenter la vitesse du batteur au maximum, et fouetter jusqu'à complet refroidissement. On obtient une préparation appelée pâte à bombe qui aura blanchi et doublé, voire triplé de volume.
6. Rassembler le chocolat fondu et la pâte à bombe. Mélanger délicatement avec une spatule type maryse de façon à obtenir une préparation chocolatée. La préparation doit être homogène, il ne doit pas subsister de morceaux de chocolat ni de résidus de pâte à bombe nature. Verser la préparation chocolatée obtenue dans la crème fouettée froide. 
   Mélanger délicatement tous les éléments...

J - 2

1. Prendre la gouttière à bûche. La tapisser de film et déposer une feuille guitare (à défaut de feuille guitare, on peut huiler légèrement le film au pinceau) que l'on coupe aux dimensions de la gouttière
2. Couler une partie de la mousse au chocolat
3. Sortir l'insert du congélateur, le démouler et le poser sur la mousse au chocolat
4. Recouvrir l'ensemble du reste de mousse
5. Enfin poser la semelle de biscuit joconde taillée aux dimensions de la gouttière.
6. Placer au congélateur avec un poids (bouteille d'eau congelée) et laisser prendre 24 heures.
8. Jour J - sortir la bûche. La démouler sur le plat de service et laisser décongeler lentement dans le frigo. On peu décorer soit avec une mise au point de chocolat blanc moulé sur une feuille de transfert comme sur la photo soit avec des décos de Noël